Historia från Nockherberg

Nockherberg är epicentrum för det traditionella Paulanerbryggeriet i München. Det ligger på en terrass till höger om floden Isar ovanför stadsdelen Au, där munkar en gång i tiden bryggde öl direkt nedanför kullen i det tidigare klostret Neudeck från senast 1634. I närheten av denna plats ligger också bryggeriets huvudkontor med en damm, gäst- och evenemangsrum i olika storlekar, den rymliga, skuggiga ölträdgården som är välkänd från TV-reklamen och den stora festsalen där den berömda „politikerderblecken“ äger rum. Paulaner har byggt ett husbryggeri här för öl som bara finns på plats och har designat om hela interiören – med natursten, keramik, terrazzo, trä och metall.

Den femte säsongen är den vackraste, och det finns två sådana i München. Det är inte bara Oktoberfest på hösten som gör anspråk på denna titel, utan även tappningen av starkölet i början av fastan. Den hålls traditionellt i Salvatorkällaren på Paulanerbryggeriet i Au-distriktet på gränsen till Obergiesing. Här har man bryggt öl sedan 1634 och den traditionella tappningen av starkölet har ägt rum med sång och uppträdanden sedan 1700-talet.

Den traditionella puben ligger på Nockherberg, en sluttning vid Isars strand mitt i den bayerska huvudstaden. Fram till 2017 låg puben i direkt anslutning till huvudbryggeriet. Då flyttade bryggeriet till en modernare anläggning i utkanten av staden, men puben blev kvar och ett nytt cateringkoncept infördes i och med bytet av hyresvärd. De två nya hyresvärdarna, Christian Schottenhamel och Florian Lechner, har med sig en stor mängd kunskap: Schottenhamel kommer från en av Oktoberfest-dynastierna. Chefskocken Lechner utbildade sig på den traditionella Käfer-restaurangen i München och gjorde därefter Moarwirt i Dietramszell till en kulinarisk toppadress.

För att kunna förbli Paulaner-bryggeriets flaggskepp var en genomgripande renovering det självklara valet, som skulle fortsätta att sätta ölkulturen i centrum även utan ett intilliggande bryggeri. Här på Nockherberg möts flera traditioner: bryggerihantverket, som är heligt i München, traditionen med ölfestivaler och den klassiska puben. Dessa skulle också tas i beaktande vid den allmänna renoveringen av restaurangen. Detta stod klart redan från början när arkitekt- och inredningsbyrån frank architekten, med säte i Eggenfelden i Niederbayern, tog sig an konceptutvecklingen för puben.

Det stod snabbt klart att ett bryggeri skulle integreras i byggnaden och bli dess mittpunkt. Professor Markus Frank och hans team hade redan övervakat två andra projekt för Paulaner. För honom var det viktigt att inte värma upp den välbekanta mysiga arkitekturen, som han kallar den, utan att ge den en modern tolkning. Det var logiskt att kombinera regionala material med moderna designkoncept.

Lokala material

Valet av material är enkelt men av hög kvalitet: Trä, natursten och koppar är de viktigaste materialen och kompletteras av terrazzogolv och tvättställ samt klassiska keramiska plattor. Eftertryckligt återhållsamma stålelement som räcken löper genom alla nivåer. Bryggeriutrustningens funktionalitet och gästrummets moderna rusticitet resulterar i en modern tolkning av Münchens pubkultur.

När man kommer in i byggnaden från Hochstrasse genom den glasade vestibulen från golv till tak, kommer man in i en foajé kantad med plattor av Kirchheims skalkalksten. En bryggerilogotyp i mässing som är ingjuten i golvet visar vägen. Till höger och vänster ligger två mysiga gästrum med klassiska ekgolv och väggpaneler i rökt ek, medan bord i lönn avrundar intrycket av rummet.

„I grund och botten har vi försökt använda lokala, regionala material med naturliga ytor“, säger Markus Frank. „Tradition och kvalitetshantverk i bearbetningen av dessa material ska synas och kännas i varje detalj.“ Den sandblästrade och borstade skalkalkstenen Kirchheim Blaubank sätter tonen redan i entrén, eftersom dess blågrå färg upprepas i de angränsande områdena: som en färgklick i de samordnade gardinerna i gästrummen, kakelplattorna i bryggeriområdet och metallkonstruktionerna i puben och bryggeriet.

Mittpunkten

När du passerar genom de två främre gästrummen och lyfter blicken från mässingslogotypen står du redan framför mittpunkten i det centrala, runda gästrummet: de två bryggkannorna i det 20 hektoliter stora bryggsystemet, som upptar mitten av det runda rummet. Tack vare ett sinnrikt belysningskoncept och ett takfönster i taket på första våningen lyser de två kopparkittlarna i en varm röd färg, liksom „Schank“ framför dem, som baren kallas i Bayern. Vattenkokarna sticker ut i det breda trapphuset, bryggarnas runda rum i den inre cirkeln är täckt på golvet med hexagonala stengrå Zahna-plattor (150×173×11 millimeter, halkskydd R11). En kaklad parapet skiljer bryggeriområdet från utsidan. Det ligger i linje med rundelns kurva och slingrar sig skyddande framför vattenkokarna.

Väggen är klädd med klinkerplattor, här användes modellen Keravette 319 royal från Ströher i antracitgrått. De 71x240x11 millimeter stora tegelplattorna sträcker sig ner till golvet och bildar en avslutande ring runt den öppna trappan, som omges av en gitterkonstruktion. Inramad av två klinkerfriser löper en krökt bana av mosaikplattor av porslinsstengods längs kurvan. Här har man använt mosaikplattor med måtten 30×30 millimeter i färgen mellangrå och lagt dem i kryssförband. De två kakeltyperna sätter spännande accenter i det strikt uppdelade rummet, både vad gäller färgkoncept och ytstruktur.

Gästutrymmet tar upp både den ljusa och den mörkare färgskalan: Antracitgrå Bitu-Terrazzo med ljusa stänk sträcker sig till de träpanelade bakväggarna, mot vilka höga barbord med barstolar står inbäddade. Om du går förbi baren till höger är en bayersk armatur inbäddad i den rundade bakväggen: Ett muggsäkert skåp med stålstänger där stamgästerna kan förvara sina personliga ölmuggar.

En speciell detalj som inte många pubar fortfarande har: Alldeles intill bryggkitteln finns en så kallad „grant“ (bayerska för „tråg“) med ett vatteninlopp, där gästerna kan skölja ur sina privata muggar med klart vatten innan de tappar upp ölen i tapprummet. Den lokala „grant“ har också sin egen historia: „Det här granittråget är en lokal kåltunna som tidigare fanns på alla bayerska pubar. Vi hittade den hos en återförsäljare i Hallertau-regionen“, säger Markus Frank. Den ombyggda tunnan står fritt i rummet och är ett blickfång med sin grova granityta.